Entrevista a David Muñoz, un chef con 3 estrellas MICHELIN

El prestigioso chef David Muñoz, cuyo restaurante madrileño DiverXO ha sido galardonado con tres estrellas MICHELIN, dispone de poco tiempo para viajar pero, en cuanto puede, se escapa con su Mercedes-Benz Clase A nuevo de trinca por las carreteras que le conducen hasta uno de sus lugares de inspiración: el País Vasco.

“Me encanta ir a comer al Mugaritz porque la filosofía gastronómica de Andoni Luis Aduriz me parece espectacular; cuando me voy de allí mi fe en lo que hago sale reforzada”, reconoce el joven cocinero, que ahora disfruta verdaderamente de la conducción al volante de su compacto alemán.

Muñoz puede alardear no sólo de ser el chef español que ha conseguido tres estrellas MICHELIN a más temprana edad (33 años), sino de haber logrado este hito en el menor espacio de tiempo. Y es que este joven madrileño ha necesitado apenas un quinquenio para que su restaurante alcance el máximo reconocimiento de la prestigiosa guía francesa.

¿Los ingredientes de su éxito? Una cocina íbero-oriental, viajera, creativa, rompedora y diferente, servida en una sala que rehúye cualquier lujo concebido en su concepto más clásico. Gracias a esta distinción, Madrid vuelve a contar con un establecimiento de tres estrellas en su oferta de restauración.

“Valoro mucho la valentía que ha mostrado la guía al galardonar DiverXO, cuya propuesta tan radical y vanguardista, a priori, no casa con sus valores de excelencia”, admite el chef, que asegura haber marcado un camino nuevo y alternativo dentro del mundo de la gastronomía.

“Los grandes restaurantes suelen ofrecer una experiencia calmada, seria y, en algunos casos, hasta mística; en cambio nosotros queremos que sea potente, dinámica, abrumadora y transgresora”. David Muñoz persigue que sus comensales disfruten de “una auténtica fiesta alrededor de la mesa”. Y a ello contribuye la decoración de la sala, que incluye cuarenta cerdos con alas y decenas de mariposas negras. “Son elementos fantasiosos que ya dejan ver que Diverxo es un sitio diferente en todos los sentidos”.

Y estos animalitos oníricos también están presentes en el nuevo local al que trasladó el restaurante. Debéis saber que el pasado mes de julio dejó la calle Pensamiento para mudarse al edificio del hotel NH Collection Eurobuilding. “Nosotros les aportamos marca y repercusión y ellos un espacio y una inversión que yo no hubiese podido afrontar”, afirma el chef, quien asegura que, pese a las muchas horas que trabaja (16 al día, 7 días de la semana), su establecimiento sigue sin ser rentable.

Tanto es así que se planteó llevárselo a alguna ciudad extranjera, como Londres o Nueva York, donde es más fácil dar viabilidad económica a un negocio como el suyo. Sin embargo, la notoriedad que le ha conferido la tercera estrella Michelin, recibida con mucho orgullo y felicidad, le ha permitido quedarse en España.

Para contrarrestar el déficit financiero de DiverXO, a finales de 2012, Muñoz abrió el StreetXO en el Corte Inglés de Callao. Se trata de su propuesta particular de comida callejera, esa que se cocina al momento y se come de manera informal. Su éxito ha sido tal que cuenta con uno en la capital inglesa y no descarta abrir más en otras ciudades del mundo. Aunque Muñoz no ha querido dar detalles, ha avanzado que su establecimiento del centro comercial madrileño también se trasladará próximamente a otro local, cuya ubicación no ha trascendido.

Desde que abrió su restaurante en 2007, recién aterrizado de vivir en Londres durante cuatro años, su vida ha avanzado de forma vertiginosa. El ascenso hacia el estrellato ha sido muy rápido, pero Muñoz seguirá trabajando duro para mantenerse en la cima sin perder ni su esencia ni su libertad. “Hago lo que me gusta, como yo quiero”, reconoce el chef, quien recalca que su éxito le ha costado muchos sacrificios personales y “aunque me han ayudado, no le debo nada a nadie”.